Cada vegada parem més atenció no només al que mengem, sinó també a la seva procedència. A les escoles passa el mateix. Les famílies i els centres educatius valoren aspectes com la qualitat dels ingredients, la temporalitat dels aliments o la distància que recorren abans d’arribar al plat dels alumnes.
Per aquest motiu, els productes de proximitat al menjador escolar estan adquirint cada vegada més importància. Apostar per ingredients propers i de temporada permet plantejar una alimentació vinculada al territori i, al mateix temps, treballar valors relacionats amb la sostenibilitat i el consum responsable.
A Cantàbric entenem el menjador com una part més del projecte educatiu de cada centre. Per això, en el nostre servei de càtering per a escoles busquem combinar una alimentació equilibrada amb una selecció responsable dels aliments.
Què entenem per productes de proximitat i Km 0?
Quan parlem de productes de proximitat ens referim, en termes generals, a aliments produïts o elaborats a prop del lloc on finalment es consumeixen.
El concepte Km 0 segueix una filosofia similar: reduir la distància entre el productor i el consumidor i afavorir, sempre que sigui possible, els circuits alimentaris més curts.
En un menjador escolar això es pot traduir en la incorporació de fruites i verdures cultivades a l’entorn, treballar amb proveïdors propers o adaptar determinats plats als aliments disponibles en cada temporada.
Això no significa que absolutament tots els ingredients d’un menú hagin de procedir d’uns pocs quilòmetres de distància. Es tracta d’incorporar criteris de proximitat dins de la planificació i selecció dels aliments sempre que sigui possible.
Per què introduir productes de proximitat al menjador escolar?
Un dels principals beneficis és la possibilitat de treballar amb aliments vinculats a la seva temporada natural.
Maduixes, tomàquets, carbassons, mandarines, carbassa o diferents varietats de verdures no estan disponibles en les mateixes condicions durant tot l’any. Tenir en compte la temporalitat permet que el menú vagi evolucionant a mesura que avancen les estacions.
Això també aporta varietat.
En lloc de mantenir pràcticament els mateixos plats durant tot el curs, el menú escolar pot incorporar ingredients diferents segons l’època de l’any.
D’aquesta manera, els alumnes descobreixen nous sabors i aliments mentre el menjador es converteix en un espai on aprendre que la nostra alimentació també està relacionada amb les estacions.
Del productor al plat: reduir distàncies
Els aliments que consumim poden recórrer llargues distàncies abans d’arribar fins a nosaltres.
Prioritzar proveïdors propers permet reduir part d’aquest recorregut i afavorir cadenes de subministrament més curtes.
En un servei de càtering escolar, on diàriament es poden preparar grans quantitats de menjar, la planificació dels proveïdors, les quantitats i els lliuraments té una importància especial.
Treballar amb criteris de proximitat requereix organització i una bona planificació dels menús per combinar disponibilitat, qualitat, seguretat alimentària i les necessitats nutricionals dels alumnes.
Productes de temporada i menú escolar
Proximitat i temporada són dos conceptes estretament relacionats.
Planificar un menú tenint en compte quins aliments es troben en el seu millor moment permet introduir canvis naturals al llarg del curs.
A la tardor, per exemple, poden adquirir més protagonisme aliments com la carbassa, el moniato, les bledes, els espinacs, les mandarines, les pomes o les peres. Amb l’arribada d’altres estacions apareixen noves possibilitats.
Això permet crear un menú escolar equilibrat que no sigui monòton i que ajudi els infants i adolescents a familiaritzar-se amb una diversitat més gran de fruites, verdures i preparacions.
Una oportunitat per descobrir d’on venen els aliments
El menjador escolar també pot tenir una funció educativa.
Per a un infant, descobrir que una fruita determinada es cultiva a prop de la seva localitat o aprendre en quina època de l’any es recull pot ajudar-lo a comprendre millor d’on procedeixen els aliments.
Aquest aprenentatge permet anar més enllà del mateix plat.
Es poden treballar conceptes com l’agricultura, les estacions, el malbaratament alimentari, la sostenibilitat o el funcionament de la cadena alimentària.
D’aquesta manera, el menjar deixa de ser únicament una necessitat diària i es converteix també en una oportunitat per aprendre.
Donar suport als productors i proveïdors de l’entorn
Un altre aspecte interessant dels productes de proximitat és la seva relació amb el teixit productiu local.
Quan es treballa amb productors i proveïdors propers, una part de la despesa destinada a l’alimentació pot quedar-se al mateix territori.
Agricultors, distribuïdors i petites empreses alimentàries formen part d’una cadena que fa possible que els productes arribin diàriament a escoles i menjadors.
La proximitat també pot facilitar una relació més directa amb determinats proveïdors i un coneixement més gran sobre l’origen dels ingredients utilitzats.
Els productes de proximitat són sempre millors?
És important no simplificar el concepte.
Que un producte sigui de proximitat no significa automàticament que sigui nutricionalment millor que un altre procedent d’un lloc més llunyà. La qualitat de l’alimentació depèn de molts factors: varietat, composició del menú, quantitats, tècniques culinàries, freqüència de consum i característiques dels mateixos aliments.
Per això, la proximitat s’ha d’entendre com un criteri més dins d’una estratègia global.
L’objectiu continua sent dissenyar una alimentació equilibrada, segura i adaptada a les necessitats dels infants i adolescents.
Reduir el malbaratament alimentari també forma part del procés
Parlar de sostenibilitat als menjadors escolars no s’hauria de limitar a l’origen dels ingredients.
També és important parar atenció a la quantitat d’aliments que s’acaben malbaratant.
Una planificació correcta permet ajustar les quantitats, analitzar quins plats tenen una millor acceptació entre els alumnes i buscar noves maneres de presentar aquells aliments que generen més rebuig.
Per exemple, una verdura pot no tenir la mateixa acceptació servida sola que integrada en una crema, una guarnició o una recepta més elaborada.
Conèixer aquestes preferències permet treballar per reduir el malbaratament sense renunciar a oferir una alimentació variada.
L’equilibri entre proximitat, nutrició i acceptació
Un dels grans reptes de qualsevol menjador escolar és aconseguir que diferents factors funcionin conjuntament.
No n’hi ha prou amb dissenyar sobre el paper un menú nutricionalment adequat. Els plats també han de resultar apetitosos per als alumnes i ser viables dins del funcionament diari del centre.
Per això, introduir productes de proximitat al menjador escolar s’ha de fer dins d’una planificació global que tingui en compte l’edat dels alumnes, la varietat d’aliments, la temporada, les quantitats i les necessitats especials que hi pugui haver.
L’objectiu és trobar un equilibri entre nutrició, sostenibilitat i acceptació.
Cantàbric i una alimentació escolar vinculada a l’entorn
A Cantàbric creiem que el menjador escolar pot contribuir a transmetre una manera més conscient d’entendre l’alimentació.
A través dels nostres serveis per a centres educatius treballem per oferir una alimentació variada i equilibrada, tenint en compte tant les necessitats dels alumnes com l’organització diària de cada centre.
Incorporar aliments de temporada i apostar per criteris de proximitat sempre que sigui possible permet construir un model de menjador més connectat amb el seu entorn.
Perquè darrere de cada plat hi ha molt més que ingredients. Hi ha productors, proveïdors, professionals de cuina, centres educatius i famílies que comparteixen un mateix objectiu: oferir als infants i adolescents una alimentació adequada mentre aprenen a valorar el que mengen i d’on prové.
