Cada vez prestamos más atención no solo a lo que comemos, sino también a su procedencia. En los colegios ocurre lo mismo. Las familias y los centros educativos valoran aspectos como la calidad de los ingredientes, la temporalidad de los alimentos o la distancia que recorren antes de llegar al plato de los alumnos.
Por este motivo, los productos de proximidad en el comedor escolar están adquiriendo una importancia cada vez mayor. Apostar por ingredientes cercanos y de temporada permite plantear una alimentación vinculada al territorio y, al mismo tiempo, trabajar valores relacionados con la sostenibilidad y el consumo responsable.
En Cantábrico entendemos el comedor como una parte más del proyecto educativo de cada centro. Por eso, en nuestro servicio de catering para colegios buscamos combinar una alimentación equilibrada con una selección responsable de los alimentos.
¿Qué entendemos por productos de proximidad y Km 0?
Cuando hablamos de productos de proximidad nos referimos, en términos generales, a alimentos producidos o elaborados cerca del lugar donde finalmente se consumen.
El concepto Km 0 sigue una filosofía similar: reducir la distancia entre el productor y el consumidor y favorecer, siempre que sea posible, los circuitos alimentarios más cortos.
En un comedor escolar esto puede traducirse en incorporar frutas y verduras cultivadas en el entorno, trabajar con proveedores cercanos o adaptar determinados platos a los alimentos disponibles en cada temporada.
No significa que absolutamente todos los ingredientes de un menú tengan que proceder de unos pocos kilómetros de distancia. Se trata de incorporar criterios de proximidad dentro de la planificación y selección de los alimentos siempre que sea posible.
¿Por qué introducir productos de proximidad en el comedor escolar?
Uno de los principales beneficios es la posibilidad de trabajar con alimentos vinculados a su temporada natural.
Fresas, tomates, calabacines, mandarinas, calabaza o diferentes variedades de verduras no están disponibles en las mismas condiciones durante todo el año. Tener en cuenta la temporalidad permite que el menú vaya evolucionando a medida que avanzan las estaciones.
Esto también aporta variedad.
En lugar de mantener prácticamente los mismos platos durante todo el curso, el menú escolar puede incorporar ingredientes diferentes dependiendo de la época del año.
Los alumnos descubren así nuevos sabores y alimentos mientras el comedor se convierte en un espacio donde aprender que nuestra alimentación también está relacionada con las estaciones.
Del productor al plato: reducir distancias
Los alimentos que consumimos pueden recorrer largas distancias antes de llegar hasta nosotros.
Priorizar proveedores cercanos permite reducir parte de ese recorrido y favorecer cadenas de suministro más cortas.
En un servicio de catering escolar, donde diariamente pueden prepararse grandes cantidades de comida, la planificación de proveedores, cantidades y entregas tiene una importancia especial.
Trabajar con criterios de proximidad requiere organización y una buena planificación de los menús para combinar disponibilidad, calidad, seguridad alimentaria y las necesidades nutricionales de los alumnos.
Productos de temporada y menú escolar
Proximidad y temporada son dos conceptos estrechamente relacionados.
Planificar un menú teniendo en cuenta qué alimentos se encuentran en su mejor momento permite introducir cambios naturales a lo largo del curso.
En otoño, por ejemplo, pueden adquirir mayor protagonismo alimentos como la calabaza, el boniato, las acelgas, las espinacas, las mandarinas, las manzanas o las peras. Con la llegada de otras estaciones aparecen nuevas posibilidades.
Esto permite crear un menú escolar equilibrado que no sea monótono y que ayude a los niños y adolescentes a familiarizarse con una mayor diversidad de frutas, verduras y preparaciones.
Una oportunidad para descubrir de dónde vienen los alimentos
El comedor escolar también puede tener una función educativa.
Para un niño, descubrir que una fruta determinada se cultiva cerca de su localidad o aprender en qué época del año se recoge puede ayudarle a comprender mejor de dónde proceden los alimentos.
Este aprendizaje permite ir más allá del propio plato.
Se pueden trabajar conceptos como la agricultura, las estaciones, el desperdicio alimentario, la sostenibilidad o el funcionamiento de la cadena alimentaria.
De esta manera, la comida deja de ser únicamente una necesidad diaria y se convierte también en una oportunidad para aprender.
Apoyar a productores y proveedores del entorno
Otro aspecto interesante de los productos de proximidad es su relación con el tejido productivo local.
Cuando se trabaja con productores y proveedores cercanos, una parte del gasto destinado a la alimentación puede permanecer en el propio territorio.
Agricultores, distribuidores y pequeñas empresas alimentarias forman parte de una cadena que hace posible que los productos lleguen diariamente a colegios y comedores.
La proximidad también puede facilitar una relación más directa con determinados proveedores y un mayor conocimiento sobre el origen de los ingredientes utilizados.
¿Los productos de proximidad son siempre mejores?
Es importante no simplificar el concepto.
Que un producto sea de proximidad no significa automáticamente que sea nutricionalmente mejor que otro procedente de un lugar más lejano. La calidad de la alimentación depende de muchos factores: variedad, composición del menú, cantidades, técnicas culinarias, frecuencia de consumo y características de los propios alimentos.
Por eso, la proximidad debe entenderse como un criterio más dentro de una estrategia global.
El objetivo sigue siendo diseñar una alimentación equilibrada, segura y adaptada a las necesidades de los niños y adolescentes.
Reducir el desperdicio alimentario también forma parte del proceso
Hablar de sostenibilidad en los comedores escolares no debería limitarse al origen de los ingredientes.
También es importante prestar atención a la cantidad de alimentos que terminan desperdiciándose.
Una correcta planificación permite ajustar las cantidades, analizar qué platos tienen una mejor aceptación entre los alumnos y buscar nuevas formas de presentar aquellos alimentos que generan mayor rechazo.
Por ejemplo, una verdura puede no tener la misma aceptación servida sola que integrada en una crema, una guarnición o una receta más elaborada.
Conocer estas preferencias permite trabajar para reducir el desperdicio sin renunciar a ofrecer una alimentación variada.
El equilibrio entre proximidad, nutrición y aceptación
Uno de los grandes retos de cualquier comedor escolar es conseguir que diferentes factores funcionen conjuntamente.
No basta con diseñar sobre el papel un menú nutricionalmente adecuado. Los platos también tienen que resultar apetecibles para los alumnos y ser viables dentro del funcionamiento diario del centro.
Por eso, introducir productos de proximidad en el comedor escolar debe hacerse dentro de una planificación global que tenga en cuenta la edad de los alumnos, la variedad de alimentos, la temporada, las cantidades y las necesidades especiales que puedan existir.
El objetivo es encontrar un equilibrio entre nutrición, sostenibilidad y aceptación.
Cantábrico y una alimentación escolar vinculada al entorno
En Cantàbric creemos que el comedor escolar puede contribuir a transmitir una manera más consciente de entender la alimentación.
A través de nuestros servicios para centros educativos trabajamos para ofrecer una alimentación variada y equilibrada, teniendo en cuenta tanto las necesidades de los alumnos como la organización diaria de cada centro.
Incorporar alimentos de temporada y apostar por criterios de proximidad cuando es posible permite construir un modelo de comedor más conectado con su entorno.
Porque detrás de cada plato hay mucho más que ingredientes. Hay productores, proveedores, profesionales de cocina, centros educativos y familias que comparten un mismo objetivo: ofrecer a niños y adolescentes una alimentación adecuada mientras aprenden a valorar lo que comen y de dónde procede.
